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ECHOS DE LA RENCONTRE " COMMENT MAITRISER L'APPROVISIONNEMENT LOCAL DANS NOS CANTINES ? " (07.03.2016)

Le lundi 07 mars, une quarantaine de personnes (dont 24 élus) s’est retrouvée à Sacé pour échanger autour des questions de maitrise de l’approvisionnement local dans les restaurants scolaires.

Au travers de témoignages d’élus, cet atelier avait pour objectif de traiter des questions suivantes :
- Pourquoi et comment améliorer l’approvisionnement de nos restaurants scolaires ?
- Quels sont les différents modes de gestion des restaurants scolaires ?
- Quels sont les critères permettant de définir la qualité des repas servis et la place de l’approvisionnement dans ces critères ?
- Quels intérêts de maîtriser localement son approvisionnement (budget, environnement, qualité…) ?

En partenariat avec l'association CIVAM-BIO 53, Sacé accueillait cette rencontre notamment parce que la commune était en plein questionnement pour améliorer la qualité des repas et aller vers plus d’approvisionnement local. Pour les éclairer, le Pays de Haute Mayenne a présenté l’expérimentation mené auprès d’un réseau de cuisinier (formation, échanges avec les producteurs…) et Thierry Marion est revenu sur l’approvisionnement et ses enjeux.

En complément, la commune de Nuillé a témoigné sur son projet de ré-installation d’un cuisinier après avoir eu recours à une entreprise de restauration collective. Puis la commune de Montigné-le-Brillant a présenté la délégation de sa restauration collective à la cuisine  centrale de Cossé-le-Vivien.

Eléments de synthèse

  • Re-municipaliser la fonction, s’entre-aider notamment en associant des acteurs qui ont pour fonction de « nourrir » (producteur !) est une bonne piste.
  • L’essentiel, c’est le lien entre convives et cuisinier. Notamment pour la mission éducative.
  • Rédiger un projet alimentaire est vraiment constructif et efficace : cela évite de travailler avec des prestataires décevants : avec un bon projet alimentaire, les « mauvaises » sociétés de restauration collective ne peuvent pas répondre car il y a incompatibilité autour des objectifs.
  • Le prix des denrées alimentaires, c’est l’arbre qui cache la forêt. Il faut se référer au prix global ! La notion d’économies d’énergie et d’eau est un des axes (par exemple, il faut des compteurs divisionnaires derrière chaque four pour évaluer les consommations d’énergie).
  • Encourager le collectif, la co-responsabilité, la formation !